世界上最难报的菜名，一个也不认识啊！吃一口“生僻字”文：郑钰潇插画：白木gǔ奉节盬子鸡距离奉节县城北部约80公里外的竹园镇，连接川陕鄂三省，是出渝的陆路要道。而盬子鸡的出现，是由地理气候和移民迁徙共同造就的。竹园镇位于大巴山脉南部边缘，年平均气温不超过18℃，阴冷潮湿。明末清初，川渝战乱频发、人口锐减，因此有了历史上第二次湖广填四川。龚绍虞一家从湖北迁来，并在竹园镇投资兴建碗厂。经过反复试验，龚绍虞发明了一种独特的厨具——盬子——用来煲汤。年，盬子鸡制作技艺被列入重庆市第三批非遗名录。盬子是制作这道菜炊具。在《现代汉语词典》中，对“盬子”的解释是：“周围陡直的深锅，一般用沙土烧制。”盬子的外壁附有至少4条暗管，从底部通往顶部。烹制时，把盬子放到蒸锅上，水烧开后产生大量的水蒸气，水蒸气沿着暗管升至盬顶，遇到低温的盬盖后化作水滴下，逐渐淹没食材。为了增强冷凝速度，盬盖要蓄积冷水，当盬盖上的水温偏高时，还要另换冷水或投入冰块降温。这锅“无中生有”的鲜汤，以仔公鸡和腊猪蹄作为主材，搭配上大头菜和蘑菇、山笋，不需要加入一滴水、一滴油。盬子鸡的蒸煮费时耗材，短则两三个小时，长则七八个钟头。成菜后，肉类软糯入味，汤色白中带黄。nānpiē德宏喃撇位于云南省最南端西双版纳傣族自治州，属热带季雨林气候。炎热的居住环境带来了傣族独特的的饮食结构。在口味上，傣族人民偏爱酸、辣、苦三味；而食材的种类也极为繁多，除了常见的物产以外，青苔、竹虫、花蜘蛛、蚂蚁蛋等奇异之物也皆可入馔。搭配上烤、炸、蒸等多种烹制手法，催生出傣族风格众多的美食。“喃撇”就是傣族美食世界里的一个“异端”。喃撇是傣语，是一种有不同食材和香料混合制作而成的凉菜。而更严格地讲，它是一种介于凉菜和蘸水之间的食物，从外观上看，像是一种酱。这种食物除了在云南，其他地方很少见到。能做成喃撇的食材很多，常见的有马鬃鱼、树番茄、苦子等热带食物。抓一条刺少肥腴的新鲜马鬃鱼，烤熟之后，加上大蒜、辣椒、香柳叶，用力猛捣，出来的就是鱼喃撇；将树番茄放在灶膛的余烬中，炙烤后将外皮撕去，与辣椒等一同舂碎，便成为酸辣的树番茄喃撇；外表圆润可爱的苦子，当地人更习惯称之为苦子，则能做出味觉层次更加丰富的苦子喃撇。组合的多样化，为喃撇的口味带来无限的可能。喃撇的制作方法其实很简单，一套舂制工具是西双版纳每个家庭的必备。放入原料，快速舂打，经过舂制之后，食材的质地变得绵滑柔嫩，滋味却浓烈酸爽。将寻常的山野食材转化为质朴佳肴，是独属于云南人舌尖上的故乡记忆。jiào舒安藠头老饕汪曾祺在《桃花源记》里曾写下这样的文字：“我吃过的藠头多矣，江西的、湖北的、四川的……但都不如这里的又酸又甜又辣，桃源藠头滋味之浓，实为天下冠。”据考，我国自商代就开始种植藠头了。藠头在长江流域及南方各省广泛栽培，汪曾祺文中提到的湖南桃源县，至今仍有以藠头佐食擂茶的习俗。藠头本属多年生草本植物，长在土里的鳞茎是它的主要食用部分，常被用来腌制成为咸菜，辛辣爽脆，开胃健脾。藠头还有一个颇具古风的名字：薤（xiè）。西汉无名氏创作的挽歌《薤露》是中国文学史上的名篇：“薤上露，何易晞。露晞明朝更复落，人死一去何时归。”以薤上的露水，譬喻人生的短暂，格外动人。到了唐代，杜甫在收到邻居送来的藠头时，也不忘记上一笔：“盈筐承露薤，不待致书求。束比青刍色，圆齐玉箸头。”湖北洪湖地区、湖南鄱阳湖地区、江西鄱阳湖流域——是我国长江以南3个最重要的藠头产区。其中的舒安藠头，是湖北武汉江夏区舒安乡的特产。舒安乡三面环湖、土壤肥沃，所产的藠头具有色白、层多、肉脆、个匀的特点。年，舒安藠头加工技艺入选武汉市第四批非遗名录。héle无极饸饹饸饹，旧称“河漏”，是中国北方常见的面食之一，山西的曲沃饸饹、陕西的蓝田饸饹、河南的郏县饸饹都很有名。而口感筋道、软而不黏的无极饸饹，则是河北饸饹的代表。年，无极饸饹制作技艺被列入河北省第四批非遗名录。无极县隶属于石家庄市，地处华北平原，是北方农业县。它不仅历史悠久，境内还有滹沱河、磁河等5条河流流过。无极县曾广泛种植荞麦，所以以荞麦面制成的饸饹等面食，就成为了当地人的日常饮食。无极饸饹在制作时选用新鲜荞麦，现磨、现和、现做，它的制作方法颇有趣味。传统做法是用一种木质的饸烙床子，将其架在大铁锅上，把和好的荞麦面塞入木床上的空腔里，然后用力下压，荞麦面便从空腔下方的圆孔中挤出，形成细而长的圆柱形面条。制好的面条直接进入滚沸的锅中烹煮，稍加片刻，即可捞出。浇上各类荤素臊子，就可以食用了。饸烙原来多为黑褐色，这是用全麦面加上小麦粉制成的。而用荞麦芯粉做的饸饹，则不用掺加小麦面，煮出来的面呈白色，口感更加筋道。无极饸饹还格外强调汤头的“鲜”——以纯羊油熬制的辣子，兑入用新鲜的羊肉、猪肉制成的汤中，香气四溢，让人食欲大开。“荞麦饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客。”无极饸饹不仅是百姓日常生活中的主食，在祈年过节、嫁娶婚配等民俗活动中也扮演了重要角色。结论：这个？那个？算了，不吃了！
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